编者按：明明是巨额资本精细打造制作的《舌尖3》，却成了吃货眼里的“假货”。这费力不讨好的事，是怎么出现的?
自从今年大年初四，万众瞩目的《舌尖上的中国》第三季在中央九套开播以来，广大观(chi)众(huo)立刻愤怒地对其进行口诛笔伐。
随着“舌尖系列”原班创作人马的离开，这部三年前就获得2.6亿总招标金额、却只有半年时间拍摄的电视纪录片《舌尖3》，遗憾地宣告了作为中国超级大IP纪录片的“舌尖系列”的倒塌。
然而这未必是件坏事。或许现在才真正到了我们对于新时代文艺创作的反思时刻：如何反观人们对于技术和奇观的恋物心态、反思IP价值的过度崇拜与消费，以及重新思考如何再现生活、重述历史的方式。
从美食之道到美食之器
作为一部纪录片，“舌尖”系列前作最大的艺术魅力，在于美食只是一种媒介，美食之道才是纪录片真正的主角。
正所谓“形而上者谓之道，形而下者谓之器。”(《易经·系辞》)，第一季《舌尖》的每一集标题都突出“美食之道”的特点：《自然的馈赠》《转化的灵感》《时间的味道》……如何再现美食，取决于主创团队对于饮食文化“形而上之道”的理解和境界。
面对愈发不可说的“美食之道”的玄妙性，《舌尖3》的创作团队，的确做出了很大的创新与改变：《器》《香》《宴》……新的一季，旨在“形而下”的维度里突出“器”的重要性，这本可以比《舌尖1》更能聚焦拍摄对象、更好地讲述“道者”何以为“器之道”的中华饮食文化价值观。
但是，《舌尖3》就像开篇第一集里介绍的那口天价原生态章丘铁锅，当所有炫技式的花样表演落下帷幕、即便经历过安钢淬火打铁的繁冗工序，最终留给观众的也只是一口沉甸甸、空洞洞、一夜脱销的食器罢了。
在第一集《器》中，创作者花大量篇幅展现穿山灶、章丘铁锅等中国烹饪器材的锻造过程，而关于“美食之道”的描述，仅仅以“有生命的器物创造了有生命的饮食”等几句空洞的对白寥寥带过;至于鲁菜煎炒黄花鱼、淮扬菜的翠珠鱼花等中华饮食，则让位于表现好锅、好刀等“美食之器”;创作者甚至为了突出食器，还专门在摄影棚里拍摄了一段技艺精湛的烹饪表演……这一切只是再无心谈论美食。
章丘铁锅 图片来源：大众网
事实上，美食的缺席，并非《舌尖3》的原罪，毕竟食器本身同时也是、也可以体现出中华“美食之道”。在前作系列中，很多时候美食也是缺席的，只是通过展现美食相关的人、事、地，讲述“美食之道”的方式而在场。《舌尖3》真正的问题，在于美食所承载的中华美食精髓“美食之道”都消失了——重器不重道，才是新一季的致命问题。
在第一集《器》里，创作者表演了眼花缭乱的灶、锅、刀等食器锻造工艺之后，讲到了“花打四门”厨技，解说词甚至都赞叹中华饮食火候的运用之绝，却令人惊讶地对于火候所承载的中华文化价值观只字未提，而这原本可以是这一集的题眼所在。例如，先秦时期的老子在《道德经》中，就用火候来比喻君王政治统治的微妙之道：“治大国，如烹小鲜，以道莅天下，其鬼不神。”如今，“火候”也常常用来形容某个态势发展的微妙程度，这本可以体现中华“美食之道”，但创作者遗憾地只用大量特写镜头和棚内专业摄影技术，聚焦于“美食之器”，使得这档高端人文定位的纪录片，沦为了一档卖锅卖刀的电视购物栏目。
如果说第一集对于饮食的“重器”态度，可以视为第三季主创团队表现中华饮食文化的观察视角和讲述方式的某种隐喻，那么不得不问的是：究竟是什么令创作者对“美食之道”如此盲视?
丢失题眼的视觉奇观
主创团队如此“重器不重道”的讲述方式，同样体现在其对于营造视觉奇观的技术的深度迷恋之中。
在第三季中，创作者反复使用高速微距摄影、航拍长镜头等一切可以产生视觉奇观的影视技术，理论上比起前作系列更增添的观赏性。但是作为一部纪录片，对于技术手段的过度迷恋却忽视了叙事艺术的根本法则，混轮拼贴的叙事线索在“美食之道”的缺席下，成了一部部为了奇观而奇观的“广告片+纪录片+教学观摩片”类型杂糅的杂糅体。
第三集《宴》的一个叙事段落里，主人公是一名武术大师张修林，创作者以升降摄影的方式拍摄老先生习武为始、用更能营造画面奇观效果的航拍方式表现大师练拳的长镜头为终，讲述了张修林举办九十大寿家宴兼拜师仪式的故事，如城市宣传片一般充满奇观，也是这一季的技术亮点。
张修林在练太极 图片来源：央视网
这个故事中包含了徒弟为了给师父拜寿而准备菜品的叙事，顺便带出了徽派菜系中的沿江菜的饮食故事。关于张修林“宴”的主题和沿江菜饮食主题之间的切换，创作者只是用诸如“中国人性情含蓄，喜欢用食物来转达心意”等平铺直叙的台词来完成生硬的转场，宴席和饮食故事几乎是割裂的。换言之，就算削砍掉沿江菜饮食题材，而单独去讲述举办宴会、拜师收徒的故事，也几乎不影响剧情。
然而，如同第一集只论食器并非原罪一样，《宴》加入和饮食无关的中华武术背景故事，亦不足为过。问题仍然出在“美食之道”的根本缺席。例如，创作者一方面提到了沿江菜发祥于四大米市之首、体现了调和众口的码头文化，另一方面在故事开篇就大肆渲染张修林大师得到太极、八卦、形意等中华武术的真传，那么，为何不将调和众口、兼容并蓄的沿江美食之道，与平和中正、以武止伐的中华武术之道相媲深叙？
这一关于中华美食近在咫尺的题眼，却被创作者寻找失传的绿豆水、新奇的水八仙而转移了注意力，并且同样用顶摄旋转镜头、高速摄影甚至疑似CG特效的影视技术，最后将叙事重点落在了既没有交代食材来源、也没呈现最终成品的水八仙菜肴身上，甚至还丢了关于绿豆水的叙事线索，使得技术完全凌驾于美食之上。
饮食让位于资本与媒介
值得注意的是，第三季创作者为了突出中华美食的时代性，特地在本土性的基础上，突出中国自媒体时代特征，体现出难得的创作野心。然而同样是由于“美食之道”的缺席，创作者对于当代都市消费主义文化，显得毫无自制力和思考能力。
在第四集《养》中，故事以主人公郑雅甄热心公益为开场，似乎是在迎合解说词“广州是一个极具包容的地方”。但是接下来的叙事却力在表现父母帮其拍照、“拍好了给女儿自媒体增光”、写煲汤心得分享网友等营销模式，而后也没有展开任何关于郑雅甄的公益事业的表述。整个故事里，创作者基本无视汤的“美食之道”，而重在标榜“自媒体营销之道”。其中，有一个画面是摄影机对准郑雅甄用手机浏览淘宝界面购物的屏幕，还切换了一个特写，此时的解说词却在解释她通过自媒体发表心得、与读者分享煲汤经过。这种声画不对位造成的严重的信息差，给观众带来的反而是对自媒体的虚假印象和反感情绪。
郑雅甄在浏览淘宝页面 图片来源：央视网
而事实上也确实如此。主创团队在尚未调查清楚自媒体“公益煲汤”的情况下，就选择了以郑雅甄为主人公，但实际上她不仅以9.9人民币的价格在网上出售煲汤视频、与公益相违，还以“逆龄生长”为宣传语涉嫌虚假宣传。
同样，第五集的《食》开场便是在为某苏州餐馆树碑立传，讲述一名做到德国电气工程公司主管的林冏回国子承父业经营餐馆的故事;后面的故事讲述本来纳西族餐馆如何经营惨淡，然后“终于，互联网大潮来了”，是游客的到来如何给餐馆带来了生意;还有讲述靠罹患癌症却坚持做早饭的天津网红美食母亲扣扣……在这里，饮食让位于餐馆、企业、互联网、自媒体，主创团队却无意深究这些当代中国新兴的饮食文化现象背后牵系的社会议题，例如：林冏的故事背后，究竟是文化的魅力还是资本的胜出?互联网大潮带给纳西族餐馆经济效益的同时，为纳西族地方性文化的发展有着怎样的影响?处于生命边缘的扣扣如此在互联网虚拟空间中寻求某种新活法，自媒体又承担了怎样的角色?
饮食就此让位于新技术和新资本，《舌尖3》无不体现出对于资本文化逻辑和自媒体时代本质的思考之匮乏。
失声的厨人
重器不重道、重技不重艺，作为《舌尖3》最明显的弊端，还带来了故事主人公的失声。
在前作系列中，主创团队像尊重美食一样，对于每一个与美食相关的人，也都投入了无比的尊重。相比，《舌尖3》在八集故事中反复提到“舌尖”核心词汇“自然的馈赠”一次，而讲述的却与自然、与人无关。
第二集《香》，聚焦于和美食相关的人、表现中国地方小吃，本是最接地气的一集，也是全季中较少运用华丽影视技术讲故事的颇为朴素的50分钟。但是，凌驾于饮食之上的技术退场后，饮食又压在了人的头上，使得人物命运在缺乏“美食之道”文化根基之后，接近失语，反而留下了很多无厘头的叙事线索。
例如，关于地方小吃稀豆腐，解说词提到，女主人公木翠在1979年仅19岁时，就走路100多公里翻山越岭嫁到董官村，一直和婆婆一起卖稀豆腐至今，在讲完稀豆腐后，创作者以一句“勤劳与智慧，一样可以让生活变得更加精彩”为结，始终未曾交代木翠的个人故事——比起成就稀豆腐的中国地方小吃，或许一个刚刚走进观众视野、却被饮食夺取发声权的人，无论其真实命运是喜是忧，都值得我们关注。例如，四十年前年发生了什么，使得一个初长成的女孩走路嫁到夫家?这些年来木翠在婆家又经历了什么呢?
此外，还有一个为了爱情而弃医从厨的“好女婿”。故事讲述女婿一家四代从医、自己也是一名广州医学专业的大学生，但是为了爱情却辞掉工作回家听从岳母要求，在四川街头卖麻辣烫，不仅继承了妻子一家麻辣烫手艺，还运用中医药知识专长改进了麻辣烫的味道。对于“好女婿”究竟发生了什么、何以让他甘愿舍弃大城市生活回家卖麻辣烫，创作者都几乎没有表现，却用浓重笔墨展现“好女婿”最初得知岳母让其卖麻辣烫时的惊讶，与日后在饮食方面的不懈探索，几近怪诞地塑造起一个为了成就中国地方小吃而放弃医生职业的“中华料理英雄”形象。而“好女婿”的人物行为动机实在令人匪夷所思(且不论网友曾八卦出原来这名‘好女婿’是因为有强奸妇女的前科，而不得不放弃医生职业、遵从岳母命令卖麻辣烫的‘苦衷’)。在此意义上，无论“好女婿”的事实真相为何，他和那名刚成人就远嫁他乡的木翠一样，也是一个让位于饮食的人。
涉嫌强奸的“好女婿” 图片来源：央视网
还有第四集《养》中讲述煲汤的生活纪实场景，刘维荣和邻居向雪梅谈话生硬而尴尬，场外解说道“两位母亲共同的话题，总围绕着孩子的成长，以及周末该煲什么汤。”在这里，中国母亲身份让位甚至服务于煲汤饮食，两名母亲的同样处于失声的状态。而至于那些超越饮食文化的情怀表述，无论是工程师放弃高薪回国继承餐饮企业，还是网红癌症美食博主扣扣面对镜头留下的泪，都显得无比虚伪矫情。
实际上，这不仅仅是《舌尖3》的问题，它同样存在于依靠视觉奇观取胜、贩卖情怀却最终技术失控的诸多当前流行的文艺作品之中：动画电影《大鱼海棠》、真人电影《西游记之女儿国》、网络奇幻剧《轩辕剑》《择天记》……迷信IP的产业价值、依靠资本堆砌的特效技术，最终留下的只是技术失控之后一片狼藉的中国文艺灾难现场。
失语的文化
人的失声在《舌尖3》中处处可见，最终带来的只能是文化的失语，暴露了当前中国文化工作者对于技术的盲目追求、对于艺术的肤浅理解和对于文化内涵的轻视甚至盲视。
在第四集《养》中，主创团队极力塑造了一名“甘为母亲尝百汤”的孝子形象、北京中医药大学的岐黄中医班的王泽平，由于母亲病重，所以王泽平尽力为其进行“食养”，并向观众介绍了针对腹泻可用山药机子黄、睡不好可用酸枣仁、针对怕冷可用当归生姜羊肉汤等药食同源的道理，而无论优秀的王泽平同学再怎么向观众解释“如果有感情的食物，倾注感情进去，它会有不一样的力量”，《养》所力求黏合的中医文化与中华美食文化之间的关系，似乎仅辄止于表面的理论联系。
问题当然并非创作者将中华饮食文化与中医文化相提并论，相反，这本应是《舌尖3》颇具新意的做法，遗憾的是创作者仅着眼于展现唯美画面和注入带有情怀血液的空洞台词，而缺乏中华优秀传统文化的自己的声音。事实上，在最基本的层面上，中国的饮食文化和中医文化理论都以事物相生相克的五行伦理关系为基础，才发展出四性五味，同时呼应着宇宙运行规律、十二节气循环和人体五脏六腑……而这难道不又是一个关于中国“美食之道”、被创作者所丢掉的题眼吗?
《舌尖3》何以对“美食之道”的文化内涵盲视到如此地步，似乎在最后一集《合》可以寻找到答案。
在这一集里，主创团队聚焦于“味道”，是想为今天流行的中国饮食味道探根求源，本意同样没有任何问题。但在这一集中，前面还借川菜厨师之口说川菜不仅仅是辣、质疑为何一菜一格的川菜成了辣椒的天下，后面就以梳理历史的方式牵强地为辣椒成为现代人第一大味觉体验寻找合理性，这和前面主创团队讴歌自媒体时代和资本文化逻辑的方式一样，也暴露了主创团队只是一味地遵循“存在即合理”的成王败寇逻辑，而对于一切强势观念缺乏起码的反思能力。
饮食当然是一种文化，并且是堪比影视流行文化、最贴近人们日常生活的一种文化。创作者想要探讨当代中国某一菜系中的强势味觉这一饮食现象，实际上牵系的是一个比前七集更加宏大而严肃的社会议题，这并非依靠《舌尖3》无数帧色彩艳丽拼凑而成的美食图展，或者一句“辣椒的强烈刺激刚好有迎合了快节奏高压力的现代社会”就能自洽的。
《舌尖3》失语的文化表达之症结，令笔者想起作家乔叶在2016年《长江文艺》上曾发表一篇开放叙事短篇小说《厨师课》。作者以谈话录的形式，记录了一对师徒关于中国饮食文化精神的探讨，而小说关于中国饮食文化的书写，某种程度都是《舌尖3》在视觉炫技中所频频丢失的题眼。
例如，对话中涉及食材：
“人得守这天道天规，不能违反。”
涉及调料：
“调料是为了衬托和修饰主料，而不是遮蔽和哄骗。”
涉及厨技：
“不管你手艺多好，也要知道山外有山。”
甚至涉及饮食文化政策：
“人家法国的厨师就归文化部管……咱们的嘞?归劳动部。”
涉及川菜为何成为当前中国的强势味觉，小说主人公则始终站在文化自觉的批判立场：
“提起川菜，我就想叹气。现在的人整天说吃，却都不会吃。吃得没有品位，没有滋味，也没有营养。”
“麻辣自古都是辅味，不能当主味。现在可好，都拿这些东西当主味了。还有的厨师就以为四川菜讲究的都是个麻辣，这就是外行话。真正的四川菜，百分之六十以上的都不是麻辣，一桌能有两个麻辣菜就不错了。”
这种具有清晰的文化主体意识和文化自觉的讲述立场，始终是《舌尖3》的主创团队所不具备的。因此不难解释，为什么《舌尖3》在选题上如此重器不重道、在表现手法上重技不重艺，以及为什么对于当前处于强势的资本文化逻辑和自媒体时代缺乏起码的思考能力了。
最后，关于一部IP光环加持、堂堂央视重资出品的纪录片，为何频频出现将黑鲈当花鲈、回坊建于唐朝、水盆羊肉起源偷换成西安等等涉及知识背景的低级错误，同样借助小说《厨师课》对于现代人痴迷麻辣强势味道的评价，以解释今天中国文化工作者的创作状态：
“人心粗了，就吃不细了。”
本文作者系北京师范大学艺术与传媒学院教师
作者：水易辰
编辑：水坑路
美编：黄山
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