记得小时候，家里并不象今天经常有什么吃的东西，我常常感到饿，有时候会幸运地在某个角落发现一块干馒头片，即使没有菜，干吃起来，也觉得很有滋味（南方人可能会感到噎得慌）。那个时候，每天早晨最美味的食品之一，就是炸馒头片了。
可是，不知道从什么时候开始，我就再也感不到馒头的香味了。以前，我一直认为，这是由于生活好了，吃的好了，没有饥饿感了，所以，吃什么也不香了。这当然是主要的原因了。
不过，最近，我关注到面粉增白剂的争论，也终于为馒头不再香甜找到了一个非常重要的原因。据《时代周报》报道（http://finance.qq.com/a/20100919/001002.htm），“一些呼吁禁用（面粉增白剂）者就利用公众不了解食品添加剂，欺骗公众说过氧化苯甲酰可以破坏面粉中胡萝卜素不利健康。”而报道中指出，由于面粉中胡萝卜素含量极少，所以即使全破坏了，吃一个西兰花就可以顶上几千斤面粉了。
看了这个报道，我感到媒体专家很有道理，但既然是一名科研工作者，还是应该看看实际的科研文献是怎么写的。这一看，我发现，这位媒体专家也是在忽悠大家。原来，我们在面粉中添加的增白剂等氧化剂往往可以在面粉中残留，可能随之氧化破坏更多食物中的类胡萝卜素及维生素C，以及氧化油脂和蛋白质等各种食物成分，并且有人认为，这些氧化产物有可能对人体产生伤害。
我们可以暂时先抛开是否有毒和营养，这些抽象的概念不谈，只谈谈馒头的香味。虽然，面粉中的类胡萝卜素含量极其微少，但其意义重大。据文献报道，馒头等面食在加工和烹调过程中，会产生特有的面香，主要是因为类胡萝卜素遇到氧气氧化为具有香味的中间产物，比如紫罗兰醇，等等（类胡萝卜素的氧化降解及其对面粉品质的影响。食品科学。2010，31（19）：457）。而添加了过氧化苯甲酰则将这个过程提前到了面粉加工厂和仓库里，当面粉到人们的手里，类胡萝卜素已经没有了，无论怎么加工和烹调，都索然无味了。这也解决了我的另一个问题。那就是在法国的时候，我吃面包总是感到特别美味，干啃也不错，但在国内吃同样的面包总是味如嚼蜡，难以下咽。
有人说，面粉增白剂1920年就发明了，我国解放初期就有采用。可是，我也查过了，由于工艺技术的问题，我国一直没有大规模使用，直到20世纪80年代，再次从美国引进了这种添加剂。所以，我小时候还幸运地吃了10年的香馒头。所以，这次要感谢卫生部终于要禁止增白剂的添加了。因为，1年以后，女儿也终于可以吃到有香味的馒头和面包了。
通过学习文献，我也终于知道为什么企业不愿意放弃面粉增白剂了？原因很简单，就是金钱。因为，类胡萝卜素虽然是我们食物香味的来源，但确实面粉加工企业的敌人，降低其含量，可以提高出粉率，也就是产量，还是一个钱字而已。
当然，为了弥补自然香味的损失，人们现在在馒头和面包里添加了很多香精或者糖精，但总是让人感到不是滋味。所以，不要争论是否存废增白剂了。吃惯了美国面包的支持者们，可以到法国南部的小镇，找一家烤面包的小店，尝一尝地道的法式面包，就明白为什么欧盟一定要禁止添加面粉增白剂了。
为了让现在的孩子也能吃上如我们儿时美味的香馒头，也为了让我们这些人能重温儿时的美味和在异国的美好回忆，我真心感谢卫生部和有关部门的努力和决定。
北京大学免疫学系 王月丹 博士
于学院路38号
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