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洋鸡入侵,我们的鸡肉越来越没有味道了

惠子 · 2019-06-14 · 来源:原乡味觉
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  文人美食家汪曾祺在《昆明的菜》一文中提到:云南汽锅鸡,是他心中最好吃的鸡肉做法。“汤如清水,鸡香扑鼻”,而时过四十年,当汪曾祺再次吃到汽锅鸡的时候,却大失所望,昆明的汽锅鸡已经不再是当年的味道。

  做法还是那个做法,而鸡肉却不是那个鸡肉了。

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  消失在舌尖上的味道

  云南汽锅鸡的堕落,是食材商品化选择的妥协。

  最适合做云南汽锅鸡的鸡种,是来自楚雄州武定县的独有品种:武定鸡,这个拥有600多年历史,被列为贡品的地方土鸡,如今却很少被用来制作汽锅鸡,取而代之的是商品化程度更高、更容易标准化的肉鸡。

  武定鸡被淘汰出传统汽锅鸡的命运,并非个例,这只是中国名菜变味的一个集体缩影。

  鸡骨酱,上海人心中最正宗的上海味道,要想做出来的浓香下饭,必须用当地独有的品种:浦东鸡,因其肉质鲜美,在上供朝廷时被慈禧太后称为“江南飞来的凤凰”。

  白斩鸡,作为广东人最爱吃的一道菜,以肉嫩细滑著称,用的便是当地名鸡:清远麻鸡,宋朝便有了养殖历史,尼克松访华时都曾慕名指定品尝清远麻鸡。

  叫花鸡,金庸武侠里的一道名菜,要想骨酥肉嫩,香气逼人,只能用江苏当地的特色品种:鹿苑鸡。是两代帝师翁同稣的最爱,清代就被列为常熟四大特产之一。

  但都没有逃脱与武定鸡相同的命运,2006年,浦东鸡、清远麻鸡等23个地方鸡种被纳入《国家级畜禽遗传资源保护名录》,2014,在对名录进行修订时,又新增了鹿苑鸡、双莲鸡等5个品种。

  这些名菜最好的味道,我们却越来越难尝到了;而有些名菜,因为食材品种的消失,永远消失在了中国人的舌尖上。

  

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  伴随起源的中国土鸡史

  中国是世界上最早养鸡的国家,远在新石器时代,考古学家就发现原鸡的骸骨,至今已有七千年历史。在殷墟出土的甲骨文中也有“雞”和“鷄”字,为“鸟”旁加“奚”的形声字,意为牵着绳子的鸟。

  

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  每个家庭养鸡,不仅是小农经济下的一种生活方式,更是被赋予了理想生活的意象,老子的理想世界是“鸡犬之声相闻”; 孟子的治国方略是“鸡豚狗彘之畜,无失其时,七十者可以食肉矣”。对于一个家庭来说,鸡是安定美满的象征。“无鸡不成宴”,作为自给自足的肉食来源,也是中国人的待客之道,亲切且隆重。

  在七千年的驯化过程中,中国共有107个地方鸡种分布在这片广袤的土地上,是世界上鸡遗传资源最丰富的国家。但2016年,农业部称超过50%的地方鸡品种数量呈下降趋势,濒危和濒临灭绝品种约占地方畜禽品种总数的18%。

  为了保护地方鸡种,2014年农业部公布了包含28个地方鸡种在内的《国家级畜禽遗传资源保护名录》,建立了2个国家级地方鸡种活体保存基因库和1个畜禽遗传资源体细胞库,确定了13个国家级鸡遗传资源保种场。

  2017,土鸡在白羽肉鸡、黄羽肉鸡的夹缝中,勉强保留约7%的市场占有量。

  能让这些优秀的地方鸡种基因艰难保留下来,除了国家的保种,更重要地还是依赖于中国传统的小农散养的模式。几乎每一个中国农民,都会养几只几十只鸡。这种传承了四千年的种养结合的农耕模式,是目前全球农业爱好者最推崇的模式,它不仅仅是保留了基因品种的丰富性,也极大的保证了鸡肉品质和口感。

  

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  怀念的儿时味道

  三年前的一次美食活动,一人一道拿手菜,我们在现场熬了一锅鸡汤,一只整鸡一大锅水,调料只有盐和几片生姜,其余什么也没有。那天的鸡汤一出锅就惊叹声起,成了整桌最受欢迎的菜,一大锅汤最早被喝得干干净净。

  那一天好多人都说:吃出了小时候鸡肉的味道。

  那是鸡肉本该有的鸡香味,但离开土地的人很难吃到这曾经习以为常的味道了。

  巴山土鸡——我们从大巴山深处的小山村里带回的土鸡,很多买过的人三年后,还时常还会收到他们的询问:什么时候还能再吃到巴山土鸡?

  我也只能遗憾地告诉他们:不再卖巴山土鸡。

  放弃鸡的理由其实很简单,一只土鸡,每天需要吃掉至少200g粮食,一斤粮食按1.5元计算,8个月下来,光是粮食就已经144元,这还不包括鸡苗费、人工费、运输费……这样一只高价土鸡,与均价50块一只的白羽鸡竞争,实在面临着难堪境地。

  时至今日,大巴山深处的小山民们,都不再敢大量养殖巴山土鸡了。

  不管怎么不情愿,都不得不承认:活在农耕文明里几千年的家鸡,在商业化原则下终究难以立足。

  

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  △巴山土鸡

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  一场关于洋鸡的入侵

  许多人怀念小时候的鸡肉味,并非没有道理,这是一场实质性的土鸡退位战争。

  1972年,荷兰女王赠与了中国50只白羽鸡,白羽鸡自此开始踏上中国这片土地。

  80年代,华人在泰国创立的正大集团正式把白羽鸡引进到国内,开始大规模立体养殖。全新的工厂化养殖模式,将食品工业化,极大的降低了养殖成本,缩短了养殖周期,让曾经奉为餐桌珍味的鸡肉,变成了非常廉价易得的食材。

  2017年我国白羽鸡出栏量为42亿羽,与黄羽鸡占到全国鸡肉总出栏量的83%。

  这个在四十年时间里,迅速登上中国人餐桌的白羽鸡,学名叫快大型白羽鸡,被老百姓称为肉鸡,有着高生产效率和高饲料转化率,在对温度、光照、饲料的控制下,能把出栏时间缩短到40天,是目前中国市场上商品属性最高、出栏量最大的鸡种。

  中国每年在引进这种白羽育种鸡的花费都在几亿元, 从2004 年的 48 万套祖代鸡上升至 2013 年的高峰值154 万套,近些年因为疫情原因有回落,但因为国内白羽祖代鸡育种基本处于空白状态,还是不得不全部依赖进口国外祖代白羽鸡。

  与此相对的,在十五大之前的国家级畜禽资源保护上,每年投入不过几百万,平均到159个畜禽品种上,每年不过几万元。

  直到十二五期间(2011-2015),我们才开始正视这个问题。

  2012年,中央财政畜禽保种经费增加到了史无前例的5320万元,然而平均到每个地方鸡种上来,不足40万元。

  洋鸡的迅速扩张,让土鸡越来越无处可逃。

  

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  角逐速度的养殖成为一场灾难

  与“鸡犬相闻”这样理想世界描绘的完全相反,白羽鸡的生长相对于中国本土鸡来说,是一场“生而为鸡”的噩梦。

  去年澳大利亚拍了一个纪录片《统治》,被称为一部禽类的灾难片,用镜头为我们展示着一生都只能生活在自己排泄物里、没晒过太阳、没走过路的白羽鸡,是怎么争分夺秒地生出肉,然后一一登上我们餐桌的。

  这样高速生长的白羽鸡导致了其生理与免疫功能的脆弱,养殖者不得不通过大量的抗生素来保证存活率。

  中国是抗生素生产大国,也是使用大国,有数据统计,中国年产抗生素原料大约 21 万吨,出口 3万 吨,剩下的除了人用外,有9万吨抗生素都被用于动物。

  

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  2017年央视曝光了辽宁省普兰店市的皮口镇,由于海参养殖户大量添加抗菌素,导致近海物种几乎灭绝,从侧面反映出中国养殖业抗生素滥用的严重性。

  这样的事件对于消费者来说已屡见不鲜。早在前几年速生鸡事件曝光之时,央视记者在山东青岛等地调查长达一年后就发现,一些养鸡场违规使用抗生素和激素养殖白羽鸡,一只肉鸡40天内至少吃了18种抗生素,其中的地塞米松是肾上腺皮质激素类药,长期大量使用可引起动物体重增加、引发肥胖等症状,让一只处在育肥期的白羽鸡每天长二两肉。

  养殖变成了一场速度的角逐,从在美国本土时的125天,到1976年刚进入中国市场的63天,再到2012年,只需要养40天。7年又过去,不知道如今有没有打破昔日记录?

  

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  随着人们消费需求的提升,工厂化的家禽养殖,为我们提供了丰富的禽蛋食材,也大幅度降低了鸡肉曾作为珍馐食材的地位。但是这样没有味道的食材真的是我们想要的吗?我们的消费水平究竟是提高了还是降低了?我们的消费观念是进步了还是后退了?

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